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屏南红曲制作与黄酒酿造技艺
2018-06-07 (阅读次数:44)

2007年8月福建省政府批准命名为第二批省级非物质文化遗产

遗产类别:传统手工技艺

申报地区:宁德市 

屏南县红曲制作与黄酒酿造工艺始自唐代,数百年来,此项技艺一直流传于民间。屏南有着得天独厚的制曲酿酒之优质原材料——高山稻米与泉水。制作黄酒的选材极为讲究,所选用的糯米,要有光泽,颗粒饱满,整齐,米质要纯正,不可以混有碎米、杂米等其它物质。横断面稍呈蓝色,又称蓝骨米制成的红曲,品质最佳。酿酒时使用的泉水更为讲究,要选择清晨至午时的山涧泉水,不用过午后的水。村民们往往舍近求远,到村里龙潭瀑布下去挑水酿酒。

酿酒工序十分繁杂,从糯米蒸煮到入库储存,要经过几十道工序。关键工艺分布在浸米环节、摊饭环节、浸泡红曲、发酵、灭菌及后期发酵等6个环节。酿酒历经数百年,长期以来生产技艺全靠师徒传承或族内世代相传,如今虽然工艺流程见诸著作,但真正的制曲酿酒绝技仍然需要言传身教或长期的实践摸索,特别是对酿造温度、湿度的感觉,全凭经验掌握。因此,这项技艺确属传统民间技艺,是宝贵的民间文化遗产。

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(资料来源:中国非遗网、《福建非物质文化遗产名录》、本委资料)

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