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舌尖上的福建海产——《海错百一录》的科学、民俗价值
2018-04-19 (阅读次数:58)

□涂元济 陈一舟

    郭柏苍(1815-1890),字蒹秋,侯官人,道光庚子(1840)年举人。《海错百一录》是郭柏苍记录福建海产的一部学术著作,海错一词指众多的海产品。这本书分记渔、记鱼、记壳、记虫、记盐、记菜等卷,共记海产品类一百多种。

    郭柏苍之著此书,旨意主要有两点:一是纠正前人有关著作的局限,他在序言中说,前人之作如王世懋《闽部疏》、屠本畯《闽中海错疏》,非福建人,不能尽通闽产,著述又讲求笔法,俚鄙乡言一概不录,所以为书不免局限;二是由于语言的关系,往往“一物恒数名,一物且数志。有见其物不知其名,有询其名忽悟其物”,他想统一名称,以免名、物的混乱。

    这两个问题,在《海错百一录》中大体都得到补充、订正。《海错百一录》收录的品种多,而且对鱼、虫、菜之名称、习性,既引经据典,又证之以老渔;既引雅言,又不厌渔人之鄙言,这样的描述和识别,就比较准确和科学,其价值大大超越了《闽部疏》和《闽中海错疏》。

    西施舌微带蚁味

    《海错百一录》介绍海错品类,先按惯例记其名称,后介绍其形状、特征、习性,接着引用文献与自己所见所闻予以辨识。行文的一个特点是,时时将容易混淆的两种或数种鱼进行比较。

    西施舌,有人说即沙蛤,郭柏苍认为沙蛤并非西施舌。在描述西施舌“壳紫黑而扁薄。剖之,有数肉条如须,乃其饮管”时,他引《三山志》云,“沙蛤出长乐。壳黑而薄,中有沙焉,故名”。而在“沙蛤”条下,又将西施舌与之比较,说:“西施舌形长,不得称蛤。”西施舌、沙蛤之所以混淆不清,是因为“西施舌、沙蛤、土匙,皆产长乐。土匙形长色黑。询以沙蛤,即吴航人亦以为西施舌之别名。蛤类甚多,且共生一处。海人通烹之,不辨其名。惟紫者难得耳”。

    西施舌受美食家尤其文人喜爱,因其美味,也因其名称,和淡菜、海参一样,能轻易勾起筵上食客的情色想象。一次,郭柏苍夜宿长乐壶井,主人以西施舌招待,郭氏细细品尝,品出鲜美中略带蚂蚁味道,于是开了个玩笑,说:“蛎名西施乳,蛤呼西施舌。西施舌微带蚁味。二者非吴王不知,乃后人以海族归美于西施,得无视西施为穿山甲耶?”意思是,西施其人之乳和舌,只有吴王夫差品尝过,其味外人皆不得而知,后来人们将海族之美归赠、称赞于西施,哪里知道西施就是穿山甲啊。

    郭氏说罢,一座为之大笑。为什么说西施是穿山甲呢?《闽中海错疏》说:鲮鲤一名穿山甲,“常吐舌出涎,须蝼蚁满其上,乃卷而食之”。穿山甲吐舌食蚁,难免蚁味,而西施舌也有蚁味,西施岂不就是穿山甲吗?

    周亮工、李渔等对西施舌赞不绝口,郭柏苍却辨出了其中的蚁味。辨味也是郭氏辨识品种的标准之一吧。他坚持沙蛤不是西施舌,或许就因为沙蛤中有沙,有沙土味,而西施舌略带蚁味,两者味道不同的缘故吧。

    为了解决一物数名、数物一名的困惑,郭氏经过深入的调查分析,特地注明同一物不同地区的不同称呼,如“过腊”,他加按语说:“福州呼棘鬣,以其鬣如棘也。兴化呼桔鬣,以其鬣红紫也。泉州呼髻鬣,又呼奇鬣。”为了准确辨识品类,郭柏苍提出一个重要观点:“凡物,非目见皆不足信;非善会,即目见乃袭旧说。”这是一种科学态度,正是由于这种科学态度,才使得《海错百一录》成为一部难得的福建海产文化的科学著作。

    清末福宁产鲵鱼?

    《海错百一录》记录的一百多种海错中,最令人感兴趣并为之惊讶的是“铜盆鱼”。关于铜盆鱼,书中介绍说:“出福宁。形如比目鱼,能鸣,以其声名。《说文》:‘鳎,虚鳎也。’《上林赋》:‘禺禺魼鳎。’注:‘鳎,鲵鱼也。似鲇,有四足,声如婴儿。’《正字通》:‘鳎,即今福州铜盆鱼。’苍按,铜盆鱼,形扁色红,鳞大骨骾。”经过这一番引经据典的考证之后,福宁(辖区为霞浦等五县)的铜盆鱼就是鲵鱼了(编者按,今称铜盆鱼为鲷鱼的别名)。

    鲵鱼俗称娃娃鱼,头像人头,声如婴啼,似鱼而有四足,前肢为四指,三岁前吻生节肢状腮,能爬善游。甘肃地区仰韶文化晚期和马家窑文化早期彩陶上即绘有鲵鱼纹及其变体花纹,“人首蛇身,尾交首上”,古时称之为纠龙。神话学专家认为甘肃天水市甘谷县出土的彩陶瓶上的人面鲵鱼就是伏羲的图像,说来极富传奇色彩。

    数十年前传出新疆山区小溪发现仅存的鲵鱼,视为珍宝。改革开放之后,湖北长江流域多处发现鲵鱼踪影,并已有多家养殖场人工养殖。如果道光年间福宁产有鲵鱼,就很值得追踪调查了,因为意义是多方面的,不仅只餐桌上增加一道美食而已。

    鱼随地气而生灭

    郭柏苍和一般士大夫不同,他既能眼光朝上,饱读三坟五典,又能眼光朝下,深入渔村,搜罗散落民间的奇闻怪事和渔民劳作的习俗风情。他在《海错百一录》序中说:“苍,海滨人,以数十年所见者证之老渔,老渔所见者粗细必记,不厌其鄙。又以老渔所闻者证之诸书,诸书同亦录之。”从中可以看出,郭氏非常重视老渔的实践知识,而且自觉地将实践知识和书本知识对勘互证,由此也可以看出他的工作态度。

    江河湖海鱼类因产仔、成长季节不同,捕捞时间不一样,提前或滞后都会影响产量和味道。《海错百一录》卷二“沫鱼”条云,“沫鱼,士人呼白沫。立夏后时雨旭日所结。《闽书》:‘梅雨时,海水凝沫而成。雪色,无骨,其大如筯。无子种’”。

    郭柏苍注曰:泉州西溪产文昌鱼,细如弦,晒干。越文昌诞则灭。邵武越阳溪产桃花鱼,长二三寸,无骨,味美,桃花开时,仅止一候即灭。福州五虎山麓,春末鰶鱼放子,暑天子大,长寸许,扁薄,以油微炸夹光饼,美品也,离山影则无之。南平县之鯷潭,产鯷鱼,背青口小,越庄武王庙前后则无。

    鱼随地气而生而灭,味道也随地气而美而淡,捕捞自应适时,错过时间,势必造成遗憾。捕捞方法也随时随地以鱼类的不同,而采用不同工具。郭氏在介绍这些捕鱼工具和捕捞作业时,顺便讲述了许多有趣的民间习俗。墨鱼,腹中有烟如墨,遇到别的鱼,就喷吐黑墨以迷惑之。渔人看见沙圳水黑立即举网捕获。墨鱼触网同样施此技,不知已在网中也。墨鱼自作聪明,没想到渔人“反得因其墨而迹捕之”。

    万类为了生存都怀有一智,不过又总有一智去克它,这就是宇宙间的辩证法吧。

    东渡采捕需征银

    《海错百一录》中的遗闻逸事,有些是可补正史之未叙的。卷一“乌鱼”条下云,“渔人有自厦门、澎湖,伺其来时东渡采捕者。(台湾)凤山县水饷,有采捕乌鱼旗九十四枝,盖县印竖(树)船头,每枝征银一两五分”。

    卷二“海鳗”条下,讲述嘉庆、道光年间发生在闽安镇因捕鱼引起的一桩人命案,说闽安镇产芦鳗,有乡顽以石截江,破网覆其上,使水倒流。有健汉浮游陷于网中,乡顽贪其所有,挟刀铳毙以灭口。

    前一则写厦门等地渔民到台湾捕鱼,须树旗征银,后一则写一二百年前的闽安镇的一桩命案。世事茫茫,都已消失在历史之中,若非郭柏苍记载,恐怕没有几人能知道这段历史了。

    还不习惯吃冰鱼

    海产运输主要靠水路和陆路,近者捕捞后趁新鲜直接起运,远途运输则将鱼剖开晒干制作成鲞,也有将小鱼炊熟再转运远地的。

    有了冷冻技术,运输方便许多,但老百姓不习惯,“福州海鱼,自长乐、福清、连江、宁德至者,称外港,余称本港。昔人以暑天易烂,偶尔夹冰赴市。近夷人货冰,外港、本港皆得满载停泊大桥,陆续入,牙人不劳而利倍。冰水龌龊,寒气凝滞。频年七月至十月,吐泻即毙,传为冰鱼之患”。郭柏苍的这段文字,既表现了老百姓对新事物的不适应,也介绍了当时福州海鱼运输的主要路线。

    除此之外,民间还有几条特殊的线路,如福宁所产竹螺,每从后路挑至建郡,不入福州。又如珠蚶,“生海渚潮汐长荡之处。四月极肥,至南台下渡尾始缚以泥,以其便于浇水以养之。近物力渐竭,所缚之泥,视珠蚶过半矣”。关于“鳀”的运输则云,“壶井近亦产盐鱼货,须陆行四十里,至长乐县河下装载,赶入省会之大桥。乡顽以大鱼听鱼客(收鱼装箧者为鱼客)赶省,以熟鱼等为小鱼,留为民食,每于石尤岭拦截”。

    这些当年繁忙的贩鱼线路,如今足迹难寻,留下的大概只有郭柏苍的记述了。

    夏日福州三碟菜

    郭柏苍是位美食家,精于品尝,也精于烹调。那时的福州夏天傍晚,经常见小巷边摆张小矮桌,桌上一般都三碟菜——熟鱼、蟟仔、蕹菜,一家围坐而吃。

    熟鱼有两种,鳁与鳀。郭云:“鳁以盐水腌,隔岁发香味食之。闽人以此下饭,不砂腥鹾(咸)。鳀,腌法如鳁,鹾胜于鳁而香减味逊。鳁、鳀二鱼,用薄盐炊之,名曰熟鱼。鳁炊者美,鳀不及也。单炊者美,双炊不及也。”介绍的是鳁、鳀的腌制和炊蒸方法。

    他说海蜇捕到后,当时皆用灰矾和薄盐压去其汁。海人掘坑,盛海蜇卤以腌蠘(梭子蟹)、渍带鱼,则盐省而味涩。

    《海错百一录》多次提及海鲜的烹调吃法,如一口气介绍了蠘的多种吃法,“细切生蠘,先入薄盐、高粱少许,临馔加姜、葱、香油、胡椒、醋、豉,名曰蠘生。或择小者去其脚,以香糟调盐缚其脐,越二宿食之,亦美品。或取其膏肉实壳中,淋以五味,蒙以细麺,为蠘铎。或和肉脍丸,皆可口”。鲨鱼“宜为脍,或切丝,和肉丝,拌姜醋,再取其汤,切芥蓝菜为羹,亦美品”。

    从捕鱼说到吃鱼,《海错百一录》给我们留下丰富的有关鱼的捕捞、运输、制作加工、煎炒烹调的民俗资料。这些资料是福建鱼文化的有机组成部分,颇具价值。

    志怪的生态意识

    《海错百一录》还记述了几个鱼、龟的怪异传说,他引《书影》说润州某公补剂多用败龟板,垂十年颇健,晚年患虫膈,请医生,医生给赤丸数粒。服后拉出龟如菽大一升多,病稍愈。没几个月死了,验其小便,都有细虫,仿佛龟形。

    还有更恐怖的毒鱼传说,传说发生在明代嘉靖年间的崇安,星村蓝源居民,即将毒溪取鱼,有须发皆白老人拜访头人之家,告诉他:九曲溪不可毒,溪中有神物居住。头人说:药已具备,人已聚齐,我一人岂能阻止?留老人用饭,老人说自己吃斋,于是以豆腐、苋菜下饭。吃罢,谢去。毒溪,捕获一条大鱼,百来斤重,剖开,豆腐、苋菜俱在,众人既惊且悔。没几天,头人暴卒,接着大疫,死者无数。这是鱼对人类不分大小毒死捕捞的报复性惩罚。

    民间传说往往借怪异的迷信故事讲述科学道理,这个传说即警告人类生态保护的重要性,切不可破坏生态的平衡。毒鱼现在很少听说,电鱼却时有所闻,这个传说至今仍有现实意义。

    《海错百一录》是部既有科学价值又有民俗价值的很特别的著作,是闽都文化、福建海洋文化的重要一章,放在这个文化背景中来阅读,兴趣势必大增,心得也势必更多、更深刻。

(来源:福建日报 2018.4.16 第10版)

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